“全麦”面包里有全麦吗？

  近年来，健康饮食的风越吹越旺。而不少人认为健康主食的首选要从一片高营养价值的全麦面包开始。不过，也有小伙伴疑惑，这全麦面包真的是“全麦”吗？全麦面包为什么比普通面包贵？又该怎么选购全麦面包呢？‍‍

  这一切，还要从一颗小小的麦粒说起。小麦籽粒可分为麸皮、胚乳、胚芽三部分，营养价值各不相同。普通小麦粉是利用机械力作用把小麦胚乳与皮层和胚芽逐步分离后，只取其胚乳研磨成粉；而全麦粉则是“麸皮、胚乳、胚芽”三个都要。

  普通小麦粉的小麦籽粒结构被破坏，会损失部分营养物质，但是换来了加工性能较好的特点，而且它的制品发酵性也不错，口感也很好。

  而全麦粉保留了小麦籽粒的大部分营养成分，有更多的膳食纤维，还有更多的维生素、矿物质等。不仅能控制血糖，还能均衡饮食，作为优质主食绝对没问题。但麸皮中的膳食纤维会让面筋网络相互作用，破坏了面筋网络的连续性，也就降低了面粉的加工品质和相关食品的感官品质。而且，小麦胚芽脂肪含量高、酶活性高，还导致全麦面粉保质期短。

  从成品上你就能切身感受到这份差异。比如，有点“噎人”的全麦面包，就是因为全麦粉中麸皮的存在，影响面筋网络的形成，让全麦面团保气性和膨松性差，烘烤质量也差，全麦面包硬度就大，结构还比较粗糙，口感也就没那么好吃。

  全麦粉的制粉方式有两种，一个是整粒研磨法，也就是把胚乳、麸皮和胚芽一起研磨，通过研磨工艺，直接将小麦磨成面粉。而用这种方法制备的全麦粉保质期相对就比较短，需要进一步研究经济、实用的全麦粉稳定化方法。

  国内更广泛采用辊式磨粉机分离面粉、麸皮和胚芽，再把经过稳定化和粉碎处理的小麦麸皮和胚芽如数回添，与面粉充分混合，混合均匀后就得到了全麦面粉。

  对比来看，麸皮回添法不仅能对麸皮进行单独处理，还有利于延长全麦粉的保质期，并且提高了全麦食品的感官品质，但是这个过程却增加了生产成本，自然就抬高了价格。

  而且，随着现在我们对天然健康食品的需求，精白面粉营养成分就显得单一了。所以，对于更注重健康饮食的人群，全麦面包就会更受青睐。

  不过，你吃的全麦面包，可能没你想象得那么全麦。 因为从口感上来说，如果是用100%全麦粉制成的面包，确实难以下咽，不光吃着干硬粗糙，而且如果不添加额外的糖和油，还有一股挥之不去的发酵酸味儿， 这显然不太讨喜。

  在2021年中国营养学会发布的团体标准中指出，全谷物食品配方中含有全谷物原料，且其质量占成品质量的比例不少于51%。也就是说，里面含有大概一半以上的全麦粉，就是全麦面包。但这份标准并不具备强制性，而且我国尚没有相应的执行标准，商家具体添加多少，其实有很大的随意性。

  首先，为了提高产品的口感，有些商家会降低全麦粉的添加量。全麦粉添加量在40%到50%左右的全麦面包，既能保证细腻的口感，全麦含量也不算低。

  其次，最直观的就是看颜色。全麦面包的颜色一般呈褐色或微褐色，而长得黑乎乎的可不一定是全麦面包。比如，为了看上去更像全麦面包，有些商家就额外添加了糖浆、焦糖色素来加深颜色，让面包呈现淡褐色，打造了一个所谓的“全麦面包”。

  所以，接下来您就要看麸皮。全麦面包切开后，内部空隙会比普通面包大很多，切面中也会有麸皮，手撕面包手感较“硬”。

  最后就是口感。全麦面包保留了糊粉层和糠层的一些成分，吃上去口感比较“粗”。

  研究表明，全麦食品可以增强肠道微生物丰富度和多样性，降低许多慢性疾病的风险。而且，其中的膳食纤维具有较高的持水性，有助于增强饱腹感从而减少能量摄入。看来，全麦面包的确是个不错的主食，当然前提是你吃的全麦面包够“真”！

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